Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Franse keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
4 grote tongen, gefileerd (16 filets in totaal), graten en koppen meevragen aan de visboer. 1 dunne prei, in ringen, 100 gram wortel, in plakjes, 1 stengel bleekselderij, in boogjes, 1 blik artisjokbodems (4 stuks), uitgelekt, 150 gram cocktailgarnalen, 100 gram gekookte mosselen, 30 gram boter of margarine, 30 gram bloem, 2 eidooiers, zout, witte peper, 1-2 tl. citroensap, 2 tl. peterselie, 1 tl. citroenrasp
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Breng 1,5 liter koud water met de graten en koppen, prei, wortel en bleekselderij zachtjes aan de kook, laat het ca. 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon, kook deze op hoog vuur in tot 3/4 liter (je kan ook visfond gebruiken). Verwarm de oven voor op 100 graden. Leg de artisjokbodems in een ingevette ovenschaal en verdeel de garnalen en mosselen erover. Vouw de tonfilets dubbel en leg ze naast elkaar in een wijde pan. Schenk er zoveel van de hete bouillon op dat ze net bedekt zijn en leg er een passend velletje bakpapier op. Pocheer de filets op het laagste vuur in 1-2 minuten gaar. Neem de vis voorzichtig uit de bouillon, laat uitlekken en schep ze rond de artisjokbodems. Houd de schotel afgedekt met aluminiumfolie in de oven warm. Kook alle bouillon in tot een halve liter. Smelt de boter in een steelpan en roer alle bloem er ineens bij. Laat de boter even garen en voeg al roerend in beetjes de bouillon toe, zodat een gladde mooie saus ontstaat. Klop de eidooiers schuimig, schenk er al roerend wat van de warme saus bij en roer alles al kloppend terug door de rest van de saus. Laat het mengsel binden, maar niet meer koken (pas op voor schiften). Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap en verdeel deze gelijkmatig over de artisjokken en vis. Meng de peterselie met het citroenrasp en strooi het over de visschotel. Lekker met gekookte krieltjes en gestoofde venkel.
|
|